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小小的一粒花椒,拥有怎样的历史?隐藏着川菜的秘密

2019-09-11来源:康小金说情感

关于川菜的记忆

如今作为中国四大菜系的川菜,早已经走出天府之国,大有火爆全国走向世界的趋势,尤其是四川的麻辣火锅,更是成为人们的最爱,记得之前曾经流行过一句话:没有什么是一顿火锅解决不了的,一顿不行就两顿。这句话着实是说进了吃活们的心坎里。

小小的一粒花椒,拥有怎样的历史?隐藏着川菜的秘密

关于川菜的记忆,还要从大学第一次去成都旅游说起,当时利用课余打工,攒了些零花钱,暑假便跑成都玩了一周,这多亏发小的大学就在成都,暑假又不回家,为我省去了很大一部分费用。

记得那是09年的夏天,前一年便是汶川地震,为了提振震后的四川旅游业,在第二年推出了只要是非四川身份证便可以办一张熊猫金卡,整个四川大大小小的景点都可以免费参观!如今每每想到不断上涨的景区票价,真是无比怀念啊。只可惜一周时间真的是太短,只去了武侯祠、都江堰和青城山几个景点,很多本来想去的都未成行,至今引以为深深地遗憾。时间虽短,但丝毫不影响我对川菜美食的品尝,夫妻肺片、老妈兔头自然不会错过,但给我印象最深的确实朋友学校边的一碗面。

或许是天生对面条有着特别的执念,到达成都的第一顿饭就去吃了一碗面。面馆在西南民族大学双流校区附近一个居民区内,开放式经营很是接地气,由于紧挨着大学城,所以虽然是居民区,但附近都是出来租住的学生。就在等面的几分钟,就陆陆续续经过了三三两两的学生,看样子他们也在趁暑假忙一些自己事情,或是打工,或是为了以后步入社会做准备。

小小的一粒花椒,拥有怎样的历史?隐藏着川菜的秘密

一碗热气腾腾的面端上来,忍不住食指大动,但第一口吃下去,就惊讶了我的味蕾,原来面条里竟然放了好多花椒,面一入口,便是一阵麻酥酥的感觉。这是我这个东北人从未有过的体验,因为在北方,花椒一般只在炒菜时,才会做为辅料被用到,平时几乎很少会有机会尝到花椒。

虽然第一口就给予了“惊喜”,但这种对于花椒近乎刻意的使用,让我对于川菜留下了难以忘记的印象。许多年后,在帝都漂泊的时候,遇到了一位川妹子,记得那时候中午都会自己带饭,同事关系混熟了,自然就会互相品尝下彼此的“招牌菜”。川妹子每次都会有一道清炒蔬菜,味道别具一格,原来是因为里面加了她从西南老家带过来的花椒。并且信誓旦旦的告诉我们,花椒才是川菜的灵魂,而且只有川蜀云贵所产的花椒,才配用来做川菜!又一次接触川菜,又是放了花椒,让味道平淡的青菜,焕发出了不同的生机,也让我对川菜有了不一样的认识。

川味之花椒

当我们一提到川菜,很多人想到的或许都是红艳艳的辣椒,但实际上辣椒传入四川也才几百年而已,在此之前,雄霸川蜀菜肴调味品的是花椒!

小小的一粒花椒,拥有怎样的历史?隐藏着川菜的秘密

花椒是为数不多原产于中国的调味品,最初人们将带有异香的它用于祭祀,后来逐渐发现其调味品的作用,既能够去除肉类的膻味,同时又有助于食物的保存。由于古时候,花椒主要来自野外采集,所以其价值一度比黄金还真贵,一些贵族墓葬中,甚至专门隔出一间墓室,用来储藏花椒。

为了利用花椒的香味,古代宫殿还专门在后妃的寝室墙上加入花椒,这类宫殿因此也被称为椒房(注释1)。当然,花椒最主要的作用还是用在调味上。但因为古代人们的口味普遍偏清,花椒的麻味对人味蕾的刺激太大,所以在花椒人工栽培成功后,经过几代人的努力,终于选择培养出了如今大多数人吃到了,麻味很轻的花椒。

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习惯了平淡的人们,往往会去寻找刺激,吃货们尤其如此,在老祖宗费劲千辛万苦改变了花椒口味后,如今却有越来越多的人开始对麻味情有独钟,为此开始迷恋上川菜麻辣带来的味觉体验。

原来而由于云贵川蜀地区远离中原,所以在当地山区仍保留了大量麻味很重的原始花椒品种,现在人为了将这类花椒与场吃的花椒区分开了,也有将其称为麻椒。其实它们都是同一个祖先。

所以,很多人在做川菜时,往往会觉得怎么做也很难做出曾经吃到的感觉,即使食材和调味品完全模仿也会差强人意,很多时候都是因为,即使你用了花椒,但由于不是川蜀和云贵地区原产的花椒,导致麻味很淡,所以就失去了川菜的灵魂味道——麻味。

从小小的一粒花椒,让我管窥了川菜的奥秘。当然,关于川菜的精髓远远没有这么简单,真要细说,估计一本书也不够。但同一种食材和调味品,在不同的地域生长,最终产生不一样的味道,让人不得不感慨中华的地大物博,和天府之国的得天独厚。

注释1:椒房,汉代皇宫中专门为皇后设计的宫殿。“椒房殿名,皇后所居也,以椒和泥涂壁,取其温而芳也。”《汉书·车千秋传》。

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